Cocinar con vino tinto

El vino tinto es un excelente aliado de la gastronomía, de su elección va a depender mucho el resultado final, debemos elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa. Los vinos que se comercializan “para cocinar” con frecuencia llevan sal como conservante o son demasiado ácidos y astringentes y pueden transmitir estas sensaciones al preparado.

Lo que aporta cada vino va a depender de sus características. Los que han pasado por barrica aportan lo mismo que una especie, los reservas, dan toques sutiles de vainilla, coco, madera. Su color es determinante en el resultado de nuestro preparado, se utiliza el vino tinto para carnes, elaborar salsas oscuras, realzando su color. Cuando vamos a cocinar con vino tinto, las proteínas absorben gran parte del color y la astringencia.

El vino se utiliza en la cocina para caramelizar, marinar y aglutinar sabores.

El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando está caliente agregamos una copita de vino tinto, conseguiremos que estos jugos vuelvan a incorporase a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento. A esta acción se la denomina “desglasado” y es el paso previo para elaborar aderezos.

Otra utilidad del vino es el marinado de alimentos previamente a cocinarse, con ello, aportamos aroma y conseguimos suavizar su sabor original. Es muy utilizado con la carne de  caza, puesto que suele tener un sabor un tanto ácido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta. Con el marinado -donde el vino es el elemento más abundante- también intervienen otros alimentos, como hortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extras no se utilizan para cocinar, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, y se añade un poco de vino al guiso (si este lo requiere), que sí puede proceder del marinado.

Como elemento aglutinador une los diferentes sabores que  intervienen en plato y ayuda a que los alimentos desprendan sus aromas.

El-vino-en-la-cocina: Siempre hay que esperar que el alcohol se evapore, colocándolo al principio de la cocción, para que reduzca y  potencie los sabores, como mínimo debe de estar quince minutos en el fuego antes de retirar el preparado. En el caso de que el preparado sea de cocción más corta, el vino se ha de reducir en una olla aparte.

Para cocinar con vino, la recomendación es que la cocción se realice a fuego lento, ya que el fuego fuerte deteriora sus delicadas propiedades.

Recomendaciones

El vino debe de ser un acompañamiento, por tanto, deberá ajustarse al alimento y complementarlo, pero jamás ser el protagonista.

En esta relación, que parte siempre del alimento principal, las recomendaciones son las siguientes: Ternera: joven y crianza.

Añojo y Buey: crianza y reserva.

Cordero lechal: joven y crianza.

Cerdo: tinto ligero y crianza.

Aves: jóvenes.

Caza menor: joven y crianza.

Caza mayor: crianza y reserva.

Quesos frescos y semicurados: joven.

Queso curado: crianza. Legumbres: joven.

Arroces: tinto ligero y rosado.

Postres: crianzas, dulces y oportos.

Reducciones de vino: vinos dulces y oportos, o bien crianzas a los que añadimos azúcar o miel.

Desde @Raspatazon te recomendamos que utilices el vino, no sólo para acompañar las comidas, sino como ingrediente de tus elaboraciones.

RECETA

 Ingredientes

    4 papas medianas en cubos

    5-6 patas de pollo sin piel

    1 lata arvejas

    1 cebolla

    2 dientes ajo

    2 zanahorias en fetas

    1/2 morrón

    250 ml vino tinto

    Puré de tomate

    a gusto Condimentos

 Preparación:

Preparar todos los ingredientes. Hornear las papas cortadas en cubo y reservar. Picar la cebolla, el ajo y el morrón. Limpiar bien las patas de pollo.  En la cacerola con un poco de aceite de oliva sellar vuelta y vuelta el pollo. Reservar.

En la misma cacerola agregar un poco más de aceite y sofritar la cebolla, el ajo y el morrón. Agregar las patas selladas y las zanahorias. Integrar condimentar a fuego fuerte. Agregar el vaso de vino y dejar destapado hasta que evapore el alcohol. Colocar el puré de tomate mezclar bien y si hiciera falta agua caliente. Dejar cocinando en fuego suave tapado hasta que el pollo se cocine. Agregar las arvejas y las papas. Rectificar la sal. Cocinar unos minutos más y dejar tapado hasta servir